cocina

Cada vez que escucho la frase  “En gastronomía es así” sé que me están cagando. Esta es la frase usada cuando a un empleado lo van a hacer trabajar horas extras y no se las van a pagar; le van a pedir que cubra dos puestos de trabajo o más por el mismo sueldo (Hombre orquesta o pulpo); le van a cambiar el franco para cubrir un feriado (maniobra que nunca entendí) o sencillamente van a tomar por él una decisión caprichosa. “En gastronomía es así”. Una frase que haría creer que la gastronomía es una mierda, que no respeta las leyes laborales por un convenio del cual el empleado en negro (la mayoría, lamentablemente, en este rubro porque “En gastronomía es así”) no forma parte pero debe respetar. Esta frase nos dice que el empleado gastronómico debe sacrificar su vida  y rendirle pleitesía al patrón a cambio del sueldo mínimo porque “En gastronomía es así”.

          Por suerte, tengo un par de años de experiencia y estudio para diferenciar qué es gastronomía y qué es un patrón garca. Pero poca gente trabaja por gusto y estos eruditos de “La Gastronomía” abusan de la necesidad. Vamos a hacer un salvataje en este punto. La empresa gastronómica argentina no está pasando un buen momento, los costos se dispararon en los últimos años y los precios tienen el límite del bolsillo del consumidor. Dejando de lado las cadenas o franquicias que trabajan más bien como una suerte de retail de comida (Pero también usan la regla de “En gastronomía es así para explotar a sus empleados), el negocio de un restaurante o bar está sujeto y condicionado a los grises. Cuando antiguamente los gallegos ponían un bar con minutas costeaban todo por tres (Al 33), y la cuenta era fácil, con una tercera parte pagaban los costos de local y empleados, con otra reponían mercadería y la tercera era ganancia. Esto hace años que no es así. Tomemos el caso de un bar resto (un pizza café) de 60 comensales mas o menos bien ubicado: 30 mil de alquiler, 6 empleados mínimos (dos turnos) según convenio con cargas sociales 150000 (promediado para abajo), luz y gas 40000, seguros, abonos y varios por 8000, mantenimiento de instalaciones, vajilla, limpieza, desinfección, etc,  por 12000… y creanmé que me estoy comiendo un montón de gastos, pero vamos 240000 (doscientos cuarenta mil pesos); lo que querría decir que usando el viejo método tendríamos que facturar 720000 pesos por mes ( unos 20-25000 pesos por día). Pero aún si facturamos eso, tendríamos que pagar el 21% de iva y el 30% de la ganancia. Sumémoslo: estaríamos en los 900000 pesos por mes de facturación para que el restaurante sea exitoso. eso nos dá una facturación de unos 30000 pesos por día. Bueno… “En gastronomía esto no es así”, un restaurante de 60 comensales no factura casi un millón de pesos al mes ni por abajo de las patas.

Entonces lo que pasa es que entran en juego los grises. Empleados con medio contrato o en negro haciendo sobre turnos, facturación en negro, cambios sistemáticos de Srls embargadas por la afip por deudas de iva y cargas sociales aunque algún juicio, estire y reciclado de mercadería, achique de gastos a cargo de los empleados (te descuento lo que se tira, lo que se rompe, lo que se usa), etc etc. Lo que no puede pasar, en una empresa que quiere navegar a puerto dentro de una tormenta, es que la única motivación que tenga el empleado sea “En Gastronomía es así”. No, en gastronomía no es así, así es cuando tenes patrones que quieren llevarsela toda,  no ponerla nunca y cobrarle al empleado el derecho de tener trabajo por haber sido ese patrón el emprendedor que lo generó (Lo cual también es cierto). Paréntesis: A ver… seamos sinceros, hoy un capitalista tiene menor riesgo y mayor rentabilidad poniendo la guita a plazo fijo aun con la conducta bancaria en nuestro país que invirtiendo en un restaurante. Pero nada de eso dá derecho a tratar despectivamente a los empleados, exigirles cierta obediencia de vida, o no pagarles por el tiempo trabajado (una hora por día son dos días y medio de trabajo a fin de mes), ni ordenarles más tareas de la que requiere el puesto por el cual fue contratado.

Distinto es el caso de muchas empresas (por lo general chicas) donde suplantan el “En gastronomía es así” por un sistema de motivación constante. El empleado gastronómico ya sabe que no será millonario, entonces a la hora de encarar un trabajo que lo tendrá 9 horas de pié 6 días a la semana y en el 60% de los casos de noche (no tendrá vida social), en los fuegos, encerrado en una cocina de aluminio, o muleando el salón, es condición imprescindible para formar un equipo que se la pase lo mejor posible, incluso- por qué no- que se divierta. Fuera de la discusión de éxito empresario, “En gastronomía es así” supone una rotación de empleados importante, dado que toman el trabajo por necesidad pero lo cambian por uno con mejores condiciones; por lo general “En gastronomía es así” paga mal y desconfiaría del empleado que se queda mucho tiempo; a su vez, generaliza en contraprestación al empleado gastronómico que labura descontento a desgano y que por lo tanto “le tenés que estar todo el tiempo encima” para que cumpla sus tareas (Si no, “son todos vagos”). Un equipo motivado y comprometido con sus quehaceres tiende ser más sustentable, en vez de estar encima hay que dirigirlo para que no se pierda, algunas veces por sobre-entusiasmo y otras por cuelgue, no suele hacer falta más que esa indicación de “hacia dónde vamos”; se pone la camiseta y juega para el equipo (o se tiene que ir del mismo). Así como los hay patrones también los hay empleados que no pueden o saben trabajar de otra manera. Muchas veces se ha usado la alegoría de un barco a vela, creo que es perfecta para entender lo que estoy planteando. A falta de viento, el capitán motiva compartiendo el botín o usando el látigo. Son dos modelos distintos, yo sé en qué barco quiero navegar, en uno donde “En gastronomía no sea así”.

Baccaro.

 

 

 

 

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